細(xì)粉是一把雙刃劍。

這里的細(xì)粉指的是“極細(xì)粉”，其厚度和意式咖啡的研磨度差不多，小于250微米。再貴的磨豆機，磨出來的咖啡粉都難免出現(xiàn)polar細(xì)粉。但是，好的磨豆機會產(chǎn)生較少的細(xì)粉，而差的磨豆機會產(chǎn)生較多的細(xì)粉。

因為這些細(xì)粉比正常的手沖研磨顆粒(600-800微米)要細(xì)很多，所以當(dāng)萃取，由細(xì)粉釋放的風(fēng)味物質(zhì)會比它粗的咖啡粉快。所以本質(zhì)上,細(xì)粉的萃取率會比那些比它厚的咖啡粉高。由于萃取在微觀層面的不均勻性，使得咖啡的風(fēng)味更加豐富，層次感更加明顯。

當(dāng)然，這得在細(xì)粉占總粉量很少的情況下進(jìn)行，部分細(xì)粉不足以顛覆整杯咖啡。但當(dāng)細(xì)粉的量較大時(小于250微米的咖啡粉末占總粉末的10%以上)，首先出現(xiàn)的問題是細(xì)粉會粘在一起，堵塞。導(dǎo)致緩慢。其次，加入更多的細(xì)粉和更長的萃取時間會讓咖啡嘗起來更苦。

本質(zhì)上就是這種“萃取不平”的不平衡。

篩粉
面對這種現(xiàn)象，一勞永逸的辦法就是更換研磨質(zhì)量更好的磨豆機。但顯然這種方式的預(yù)算比較高，一般需要反復(fù)考慮。另一種替代方法是購買細(xì)粉sifter。磨成咖啡粉后，手動移除細(xì)粉，也可以解決細(xì)粉帶來的困擾。

但同時也失去了細(xì)粉帶來的驚喜。因為人工篩粉篩細(xì)粉太干凈，洗出來的咖啡的清潔度會更高，但同時，與之相比，會有一種水汪汪的味道。

重新加入細(xì)粉？

解決細(xì)粉堵塞問題的同時避免平淡的味道，很多人都表達(dá)了他的奇思妙想。被篩選的細(xì)粉被重新添加到萃取，添加的時機很重要。操作如下:細(xì)粉用粉末篩篩出，然后常規(guī)分段煮沸。當(dāng)最后一段準(zhǔn)備注水時，將細(xì)粉倒入過濾杯中，注入最后一段。

其實這樣就避免了細(xì)粉 萃取太久產(chǎn)生的苦味，既能保留細(xì)粉提供的風(fēng)味，又能避免細(xì)粉堵塞的現(xiàn)象。(更重要的是，不要浪費咖啡粉)

篩粉器的合理使用

下水慢不一定需要篩粉，但通常需要使用篩粉器。就是沖完之后的粉床全是泥的現(xiàn)象。這些都是很明顯的細(xì)粉過度的問題。

有時候啟動慢是一些習(xí)慣造成的。比如有些咖啡細(xì)粉最后粘在出粉口，這些咖啡粉進(jìn)粉杯后在頂部，倒入濾杯后變成在底部，所以用不了多少細(xì)粉就能堵。

或者，繼續(xù)搖晃粉杯，讓粗粉與細(xì)粉分層。仔細(xì)看的話，新研磨的咖啡粉末結(jié)構(gòu)是一些顆粒比較大的咖啡粉末，粉末周圍會有一層細(xì)粉。不搖的話，粗粉會和細(xì)粉分離，細(xì)粉會自己抱成一團(tuán)。

或者說，在汽蒸后的注水中，通常是由中心向外循環(huán)注水。這樣注水也是把粉層往四周推，形成粉墻，主細(xì)粉就這樣被推到濾紙邊緣，不會阻礙下水速度 。如果附在粉壁上的細(xì)粉被沖入粉床，也會導(dǎo)致下水速度緩慢。